Descripción
Compango para Cocido.
El compango es el acompañamiento cárnico ahumado empleado en la elaboración de la fabada asturiana y los cocidos lebaniego y montañes consta generalmente de chorizo,morcilla y tocino entreverado. Es un ingrediente típico de las cocinas asturiana,gallega,cantabra y leonesa que se añade a todo tipo de potajes: con lenteja,berzas, etc. Hoy en día puede encontrase el compango envasado al vacío en la mayoría de los supermercados españoles, generalmente de menor calidad.
Los componentes del compango
La morcilla asturiana del compango es negra, con fuerte sabor a humo y de sabor fuerte, contiene cebolla y suele escaldarse antes de ser embuchada. Es de los elementos más pesados y difíciles de digerir del compango cuando se emplea en un cocido. Interviene sólo en la última parte de cocción de la fabada, ya que se suele romper. No obstante es costumbre pinchar su piel antes de ser introducida en el caldo para que no explote con la dilatación del calor. Su sabor es inconfundible en la fabada,se puede decir que aporta el máximo sabor.
El chorizo El chorizo asturiano es fuerte de sabor, suele estar curado al humo y contiene una gran proporción de pimentón, el color rojizo de los guisados con este chorizo se debe en parte a este ingrediente. El chorizo y el tocino se suelen poner una hora antes de que vaya a terminar la cocción. Suelen ser unos chorizos de pequeño tamaño, 30 cm de longitud con piel embuchada fina.
El tocino y lacón El tocino ha de ser entreverado, con abundante carne entre la grasa. Suele estar en salazón, en este caso se pone a remojo la noche anterior.
El Compango para Cocido se puede acompañar con la morcilla de León, no puede hacerse con el cocido por que reviente ,se puede hacer aparte y acompañarlo despùés.Siempre a la plancha.
